Astorga y Santiago Millas: Por el corazón del cocido maragato

Astorga  y Santiago Millas: por el corazón del cocido maragato

28 de agosto de 2013

De  León, sede de reino medieval, capital de más de media España y Portugal cuando Alfonso VII  fue proclamado emperador en la catedral (1135) con el reconocimiento y vasallaje, incluso, del Conde de Barcelona, Ramón Berenguer IV, cabe hablar despacio, descorrer los pavimentos de sus calles, desvelar las fachadas ocultas de sus antiguos palacios, levantar la imaginación de sus castillos y sedes reales, plantarse ante los lienzos de sus murallas y sus cercas para entrar en el significado de su realidad ignorada, patria de las primeras Cortes europeas y asiento de un románico isidoriano en la belleza de las imágenes que cubren los techos y columnas del panteón de los reyes de León y sus tumbas saqueadas. De León, ciudad, historia, leyenda, olvido y verdad, cabe decir tanto que no puede ser este pequeño espacio el lugar para intentarlo hoy. Pero sí el compromiso de, en algún momento, contar los sentimientos de la ciudad que me vio nacer y a la que regularmente acudo para descubrirla en alguna faceta nueva o renovada de su pulso y su vida.

En este día veraniego de agosto vamos a dejar la urbe de León de buena mañana con el decidido propósito de llegarnos hasta la Maragatería y acomodarse a la mesa de mediodía ante esa magia sencilla y sublime de un cocido maragato. No hay otra cosa, entre cocido e intención, que los paisajes maragatos extendiéndose por los alrededores de Astorga hasta asentarse en las faldas del Teleno que marca el rumbo a las míticas tierras de La Cabrera. Los colores suaves y frescos que envuelven la mañana se inundan de maizales y campos cultivados de cereales, se desparraman por las orillas del río Órbigo con su olor a lúpulo  y la leyenda del Paso Honroso de Don Suero de Quiñones sobre el puente románico de Hospital de Órbigo mucho antes de que a lo lejos y sobre un altozano, deslumbre la ciudad amurallada de Astorga.

Astorga, junto con Lancia, fue capital importante de los astures, uno de los pueblos que conformaron el  núcleo del imponente Reino de León. Astúrica, apellidada Augusta, fue conquistada por los romanos en su frenético avance hacia las reservas de oro más importantes de la época, en el territorio leonés de los confines bercianos de Las Médulas. Las guerras contra los astures se libraron en estos enclaves y el norte de la actual provincia de León, y la derrota de estos en Astúrica y Lancia seguida de la retirada de los supervivientes hacia las montañas, dio origen a numerosas historias y leyendas, algunas terribles, como la que esconde el nombre del macizo de Mampodre (Manos cortadas), ya que los guerreros que no murieron en la lucha o ingiriendo la sustancia del tejo, árbol sagrado para los astures, fueron sometidos a la amputación de sus manos para que jamás volvieran a empuñar la espada contra Roma. Todo ello ocurría  aguas arriba del río Astura (Río de los astures) que hoy conocemos con el nombre de río Esla.

La mañana en Astorga es plácida, clara y luminosa. Paseando con calma el centro urbano apetece tomar un café en las terrazas de la plaza del Ayuntamiento, con la pareja maragata dando las horas con parsimonia en la torre. Casualidad, pero fuimos a tomar asiento, estando en la mitad del corazón leonés del cocido maragato, en una taberna vasca con nombre en vascuence o euskera: Aizkorri. Buena tierra y buena gente ha de ser  ésta si los vascos se asientan en ella y entre ellos, ofreciendo la rica variedad de su gastronomía. Mañana fresquina de agosto en Astorga. Un poco más allá, un mercadillo solidario en el que hacemos unas pequeñas compras; las murallas y el paseo que las recorre; las vistas hacia el Teleno; las buenas gentes a sus cosas y en sus casas; grupos de turistas de un lado a otro.

En el apacible paseo, el genio de Antonio Gaudí se manifiesta en el palacio episcopal; sorprende la monumentalidad de la catedral que fue sede de una de las ediciones de Las Edades del Hombre  y, casi a su lado, dominando con su imponente presencia la callecita estrecha que se alarga frente a las torres gemelas de su fachada principal, el milagro y la sorpresa de la casa de la familia Panero, la del poeta Leopoldo Panero, su mujer y sus tres hijos, de entre los que descollaría por el valor e intensidad de su  poesía, Leopoldo María.

La casa de los Panero, vista desde fuera y con el pequeño jardín abandonado en torno a su fuente, parecía hace años más pequeña y todo apuntaba a un fatal y definitivo hundimiento. Causaba tristeza y desasosiego su vista. Todo lo contrario de hoy en día. El inmueble ha sido hermosamente restaurado y convertido en centro cultural en el que poder desarrollar actividades como charlas, proyecciones, conciertos y exposiciones. Todo luce con esperanza y alegría sin ocultar la nostalgia de lo que representó en su momento, antes de que se precipitara el desencanto que Jaime Chávarri representó con inteligencia, crudeza y sensibilidad, en la película documental sobre la familia de Leopoldo Panero en la década de los años 70 del pasado siglo. La casa es más que una casona y menos que un palacio, llena de la serena belleza evocadora de otro tiempo.

Pero la promesa del cocido maragato al mediodía nos llevará esta vez fuera de los muros de la ciudad milenaria de Astorga y más allá del hermoso y singular pueblo de Castrillo de los Polvazares. La ruta del cocido maragato nos conducirá, en esta afortunada ocasión, hasta Santiago Millas. Allí, en el Barrio de Abajo, nos espera Guts Muths  en lo que este holandés metido a maragato maestro en cocidos no encuentra definición, casa rural con encanto, hospedería, hotel, posada, alojamiento, o un poco de todo ello asentado en el bien conservado caserón de patio, mirador y portalones que acoge hasta seis habitaciones y alcobas en la primera planta y otras estancias en la planta baja como el restaurante; rincón de asueto, lecturas y juegos, en lo que fueron las caballerizas que conservan sus elementos primitivos; o la cocina de leña, horno de pan y suelos originales sobre los que podemos encontrar unas mesas de madera bien decoradas con pinturas que las convierten en verdaderas obras de arte realizadas por una artista de la que no recuerdo su nombre. De todo ello nos dio noticia con detalle, amabilidad y mucha paciencia el dueño del establecimiento, este holandés errante metido, como ya dijimos, a maragato y maestro de cocidos y que nos hizo notar cómo en la casa no había televisión, pero sí una bien surtida biblioteca con buenos títulos a disposición de los huéspedes.

Pero habíamos dejado dicho que nuestro objetivo de ese día claro y veraniego era el cocido maragato de Santiago Millas. Antes hay que subrayar lo singular del pueblo, la soledad de sus calles que acogen, uno tras otro, caserones impresionantes de piedra. El Barrio de Abajo parece en esto más humilde, pero sólo en apariencia, pues los inmuebles que lo forman no le van a la zaga en austera belleza a los de la otra mitad del pueblo y cuenta, además, con este monumento,  tal y como lo definió la mujer que amablemente atendió nuestra consulta para llegar a él. que es la casa, estancia rural, posada, hospedería o como quiera llamarse  el establecimiento que regenta Guts, .

Ahora sí, empezamos con esa docena de sabrosas y tiernas carnes acompañadas de chorizo, tocino y el singular relleno. El vino ecológico que Guts nos ofrece acompaña en buenos tragos estos bocados exquisitos de carnes que dan paso a unos garbanzos suaves y bien cocidos acompañados con berza; la sopa en tercer lugar, en la que se reúnen –como en la paleta variada y rica de un buen pintor- todos los colores de los sabores de las viandas cocinadas y servidas. Para terminar, ¡ay!, saltándonos la tradición de las natillas, Guts nos sirvió un helado acompañado de una mermelada de naranja que él mismo elabora con maestría. Café de pota, orujo y sobremesa larga y sosegada.

En su día, el cocido maragato me inspiró el siguiente soneto:

Ocho clases de carnes dan entrada
y el relleno de huevo, al primer plato;
principio del cocido maragato,
del buen yantar la suerte asegurada.La berza con garbanzos va casada
haciendo, del segundo, plato grato;
los sentidos suspensos por el trato
del manjar a la boca regalada.

Mas tendrás enseguida, al poco rato,
el tercer plato en sopa bien cumplido,
y en líquidos aromas de cuchara

como final se da por concluido
lo que como primero se esperara
en ortodoxo orden de un cocido.

Vayan estos sencillos versos dedicados al maestro Guts, este holandés amante de la música clásica del barroco, como Joseph Haydn; menos loco –al menos conserva las dos orejas- que su compatriota Van Gogh, que luce su imagen en el estuchado de los azucarillos, y apasionado de la vida donde verdaderamente hay vida y del arte y de la cultura. No lo olviden ustedes. Un buen destino en Santiago Millas, en el Barrio de Abajo. Para uno o varios días. El riesgo puede ser quedarse para siempre. Pero merece la pena.

Julio Glez. Alonso

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